BARISMO, LA CULTURA DEL CAFÉ

Durante el mes de mayo se llevó a cabo una nueva capacitación de Barismo, a cargo de FEHGRA. Esta formación tiene cada vez más demanda dentro del sector hotelero gastronómico. Hablamos con el capacitador a cargo, Hernán Rivero, para conocer más acerca del arte del café y las causas por las cuales despierta tanto interés.


Aehgar

El aroma a café volvió a inundar la sede de AEHGAR y los hoteleros gastronómicos se capacitaron en Barismo. Con la colaboración de Café Guatemala, quien puso a disposición el café y las máquinas para que los asistentes pudieran efectuar las prácticas, la capacitación tuvo una amplia convocatoria de interesados en aprender conocimientos específicos con el fin de mejorar sus habilidades e incrementar la calidad de su servicio.

La propuesta forma parte de las capacitaciones que AEHGAR solicita a FEHGRA y que son exclusivas para sus asociados. En esta ocasión, la formación estuvo a cargo de Hernán Rivero, director de la Academia de Baristas de Sablé Paris Rosario, bartender y barista. Lo interceptamos momentos previos al inicio de la clase, para realizarle algunas preguntas sobre este arte de preparar un buen café.

¿Por qué pensas que el público vinculado a la gastronomía está tan interesado en el barismo actualmente?

Es una nueva figura que crece en la gastronomía y hoy en día ya se está haciendo más masiva. Además, las cafeterías ya no buscan más cafeteros; anteriormente el que hacía el café era el que andaba en el salón, el mozo que andaba flojo o el nuevo, lo importante era el despacho. Ahora ya no se busca más alguien que haga de cafetero, se buscan baristas, la palabra adquirió fuerza. Eso es lo que hoy en día la gente quiere aprender; incluso mucho de los propietarios de bares y restaurantes hacen los cursos para no dejarse influenciar por malas prácticas o malos productos.

¿Crees que el consumidor se volvió más exigente acerca de sus gustos sobre el café o asisten a los bares porque les gusta el café de ese lugar independientemente de tener o no el paladar entrenado?

Yo creo que los consumidores crecen al mismo tiempo que todo crece en la gastronomía, los mozos, los bartenders, los chefs, los pasteleros, etcétera. Buscan conocer más, viajan, prueban algo que les gustó afuera y buscan eso acá. Sin embargo, creo que debe haber un 60% de personas que les interesa el mundo del café y otro tanto que lo toma por tomar, sin importarle si es bueno o malo o sin saberlo distinguir. Pero si la gente se está interesando más, esta población también  va a empezar a hacerlo; es un efecto contagio. Yo siempre insisto en algo: el mundo del barismo y de las cafeterías de especialidades es para gente “ochentosa”, lo digo así para no hablar de edades específicas, y los jóvenes. Las personas mayores están acostumbradas a tomar las infusiones a altas temperaturas, entonces, difícilmente puedan entender algunas cuestiones del barismo. Lo hacen cuando pones ambos productos en comparación y se los mostras personalmente, pero explicarlo a gran magnitud es complejo.

Refiriéndonos a una cuestión más técnica ¿las maquinarias con las que cuenta un establecimiento para tirar su café son excluyentes para poder obtener un producto de calidad o un buen barista es capaz de tirar un café excelente sin importar que las máquinas sean de última tecnología?

Es como todo, tenes máquinas nacionales muy buenas o muy malas y máquinas importadas de alta tecnología que requieren un uso a conciencia por parte del barista; pero sí ayuda a la rentabilidad y a la eficacia cuando se tiene la necesidad de producir gran cantidad de expresos, lattes o el producto que sea, de la manera correcta. Con una simple capacitación básica en el uso de las máquinas es viable llegar a este objetivo. En mi experiencia, yo aprendí con máquinas nacionales y me han tocado máquinas de todo tipo; en algunos casos he renegado mucho, pero no me quejo, de esa forma se arranca, luego el trayecto sigue y se evoluciona, a paso firme. Las máquinas sofisticadas son caras, pero rentables, tenes menos desperdicios y son más seguras y después, así como invertís en máquinas, lo haces en profesionales. Así le agregas valor a todo.

¿Cuánta responsabilidad le atribuís a las redes sociales (precisamente Instagram) y a la difusión del arte latte en la generación de interés en el público y cómo lo manejas para que el que viene a aprender no crea que el barismo es hacer figuras y que entienda que se trata de un conocimiento más amplio sobre el café?

En la Academia de Baristas nosotros tenemos una frase que siempre decimos: el barismo no es una moda, es una cultura. No es solo hacer dibujos sino entender el producto, la trazabilidad, con qué estás trabajando y qué es lo que vas a percibir en boca. En cuanto a las fotos en redes, si bien los dibujos son lindos, cualquier persona que tiene una base de conocimiento se da cuenta a simple vista si está bien emulsionada la leche, si burbujea o no. La calidad se nota; incluso a través de las fotos.

El propósito de la capacitación es que los asistentes conozcan o profundicen sus conocimientos sobre el café, desde la planta hasta la taza; incorporar herramientas y prácticas de percepción sensorial para reconocer calidad y defecto; que se familiaricen con las máquinas y herramientas necesarias del barista y que al finalizar conozcan el procedimiento para elaborar un café de calidad.

 

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